Don Quijote de Jengibre

Llego la navidad y como cada año me paso las vacaciones corriendo de un lado a otro, que si cena por aquí, que comida por allá... Y para llegar a tiempo a tanto evento social me ha parecido conveniente y necesario transformarme en Quijote de Jengibre, ya que como dice el cuento, el hombrecillo de jengibre corre tan rápido que ni el mismísimo Bolt podría alcanzarle. Como habréis supuesto los hombrecillos de jengibre no pueden escribir así que aprovecho que aun no me he transformado para agradeceros el apoyo que me habéis brindado, queridos lectores, durante estos primeros meses de existencia y me despido hasta el año que viene.

¡Felices fiestas y que disfrutéis de los manjares navideños!

Ingredientes:
340 g de harina
125 g de azúcar de caña
125 g de mantequilla reblandecida
1 huevo
1 cucharilla de levadura
3 cucharadas soperas de miel
2 cucharillas de jengibre en polvo
1 cucharilla de canela en polvo
½ cucharilla de nuez moscada
Decoración: azúcar glas, pasas, piñones y frambuesas secas

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubrir y dejar reposar una media hora en el frigorífico.Estirar la masa cor un rodillo para obtener una superficie de aproximadamente 5 mm de espesor. Utilizamos un cortador con forma de hombrecillo (rectificando para que se parezca a Don Quijote) y decoramos con los frutos secos.Metemos los hombrecillos en el horno precalentado a 210 ºC y cocemos durante aproximadamente 10 minutos hasta que se doren, pero vigilando que no lleguen a tostarse ya que quedarían demasiado duros.

Una vez fríos se puede añadir como ultima decoración un glaseado hecho con azúcar glas al que añadimos agua, gota a gota, hasta obtener una pasta brillante y que podamos utilizar para pintar los hombrecillos

La princesa pescadilla y la calabaza

Cuando despertó y la preguntaron cómo había dormido, la pescadilla respondió
-¡He dormido fatal! Había algo tan horriblemente duro en la cama que tengo el cuerpo como si me hubiesen pegado una paliza!
Y así todos supieron que era una autentica princesa pescadilla pues solo una verdadera princesa habría sido tan sensible para notar la calabaza a través de un tan mullido soufflé

A todo el mundo se le ha pasado alguna vez por la cabeza si la pescadilla que acaba de comprar es una autentica princesa o no y para responder a esta pregunta os propongo este sencillo experimento. Lo primero que hay hacer es preparar una cama soufflé bien mullida de calabaza. Para ello se cuecen en un fondo de agua 170g de calabaza potimaron, cortados groseramente en gajos, hasta que se ablanden. La piel es muy dura en crudo así que es conveniente cocer los trozos con piel y una vez reblandecidos quitársela.

Se mezcla la pulpa de la calabaza con 6 cl de leche y se bate hasta que quede una crema homogénea. A continuación hay que preparar una base de de bechamel con 15g de mantequilla y 15g de harina y cuando empiecen a formarse burbujas se añade la crema de calabaza y se deja hervir un par de minutos. Se retira del fuego y se añaden 40g de queso Comte rallado y 2 yemas de huevo. Se mezcla bien y se salpimienta. En un recipiente aparte se baten las claras de los 2 huevos a punto de nieve (hasta que se forme un pico cuando levantamos las varillas) y se incorporan delicadamente de varias veces al resto de ingredientes. Se vierte la masa resultante en 2 moldes rectangulares pequeños (o en uno grande para cortar el soufflé en porciones mas pequeñas una vez hecho) aproximadamente a 2/3 de la altura para dejar margen y que el soufflé pueda subir a gusto. Por ultimo se cuece en el horno precalentado a 180 °C unos 50 minutos hasta que quede dorado y haya subido. Mientras el soufflé cuece, se prepara una salsa con un caldo de carne reducido (si no se tiene a mano uno, se puede utilizar un cubito de esos que todos tenemos en casa), curry y un poco de canela. No doy las proporciones porque soy incapaz de transcribirlas, hay que utilizar el famoso método de prueba (literalmente) y rectifica. Espesarla utilizando un poco de harina de tapioca.

Para terminar pasamos dos lomos de la pescadilla a la plancha y cuando estén a punto se coloca cada uno sobre un soufflé (en posición invertida) decorándolo con la salsa. Si esta exquisito quiere decir que la pescadilla era una autentica princesa y aunque será demasiado tarde para casarse con ella siempre podremos conformarnos con degustarla

Hamburguesa especial Mr. Shark

Mr. Shark es uno de los más claros ejemplos de reconversión laboral que conocemos en el mundo del celuloide. Tras haber protagonizado algunos telefilmes de bajo presupuesto consigue el rol principal en la película de Steven Spielberg Tiburon (Jaws, 1975) con el que saltó a la fama. Parecía que Mr. Shark tenia un futuro prometedor por delante pero no supo encajar la celebridad repentina y entre las drogas, el alcohol y sus impulsos repentinos de mal humor voraz, nuestro tiburón perdió toda credibilidad y no llego a obtener ningún otro gran papel. Realizó las secuelas de Tiburón y un papel secundario en “Orca la ballena asesina” con un éxito bastante moderado. Dandose cuenta que su futuo peligraba, se preparó para cambiar de registro e intentó la comedia musical pero una vez más, sus instintos animales lo traicionaron fracasando estrepitosamente en el estrreno de “Cats” con un improvisado festín gatuno. Tras esta decepción decidió retirarse como actor y tras trabajar durante una temporada con renombrados cocineros que contaba entre sus amistades, abrió en Barcelona el restaurante de comida rápida gourmet “Shark house” alcanzando en tan solo un año una fama y reconocimiento rara vez vistos en tan poco tiempo. En el 2005, los estudios Walt Disney le presentaron el proyecto de realizar una película sobre un cocinero animal y le propusieron interpretarse a si mismo en una película autobiográfica titulada “Escualivada” pero se negó a volver al mundo del cine ya que deseaba entregarse por completo a su nueva faceta culinaria. En su lugar produjeron la famosa película “Ratatouille”, la vida del famoso ratón cocinero. Posiblemente perdió una gran oportunidad pero como declaró el año pasado al obtener su primera estrella michelín, no se arrepiente en absoluto de su decisión.

Como suele decirse lo prometido es deuda, así que voy a saldar la que contraje en el ultimo post con esta hamburguesa de inspiración japonesa.
Como contaba en mi ultimo post, compré varios ingredientes de los que aún no he hablado. El primero es el mirin, una especie de sake suave, dulzón y umami que forma parte de la conocida salsa teriyaki. Para la hacer dos hamburguesas especiales Mr. Shark preparé una salsa teriyaki a mi manera, mezclando 6 cucharadas soperas de mirin, cuatro de salsa de soja y 2 de salsa de soja aromatizada con setas. Añadí una cucharada de miel y un poco de jugo de jengibre que obtuve rallandolo y aplastandolo. Dejé macerando dos trozos de salmón de unos 75g una media hora en esta salsa. Al mismo tiempo puse en remojo el segundo ingrediente que compre en Workshop ISSé, unos filamentos secos de alga kombu.


En un recipiente aparte rehidraté también tres shiitakes. Mientras todo esto maceraba y se hidrataba realicé unos pancackes utilizando el ultimo de los ingredientes japoneses, un te verde en polvo que se conoce como matcha.

Para ello mezclé 90 g de harina con cuatro cucharadas soperas de éste te, una de sal, otra de azúcar y una pequeña de levadura. A esta mezcla le añadí un huevo, 25g de mantequilla fundida y 150 ml de leche mezclando bien antes de incorporar cada ingrediente. Para conseguir cuatro pancackes bien redondos y hermosos me ayude de unos aros pasteleros de 7cm y medio de diámetro. Los coloqué en una sartén caliente y espolvoree unos granos de sésamo antes de verter 4 cucharadas soperas de la mezcla. Cuando aparecieron burbujas en la superficie y la base estaba dorada les di la vuelta (empujando el pancacke a medio hacer hasta el fondo del aro para que este en contacto con la sartén) y les hice por el otro lado.

Coloqué sobre los pancackes el salmón macerado que previamente había marcado en una sartén y al que rocié con un poco de salsa teriyaki durante la cocción.


Para terminar salteé los shiitakes hidratados cortados en tiras junto con un trozo de jengibre del tamaño de un diente de ajo cortado en laminas. Cuando empezaron a dorarse incorporé el kombu y rehogué un minuto mas. Coloqué el sofrito sobre el salmón y lo cubrí con otro pankacke. Si lo probáis comprenderéis el éxito de Mr. Shark. ¡Umami!

Umami, el quinto sabor primario

Eran las cuatro menos cinco, sólo quedaban 5 minutos para que Umami empezase la última parte de su examen, el momento más importante de su vida. Había superado las pruebas escritas a la perfección, lo que le daba derecho a un examen oral delante de un jurado y aspirar a al más alto grado de la academia del gusto, el titulo de sabor primario. Desde la existencia de la academia tan solo 4 cuatro alumnos: Dulce, Salado, Amargo y Ácido habían conseguido este rango. Umami estaba decidido a unirse a ellos. Se levantó y caminó despacio hasta la puerta. Llamó dos veces y cuando escuchó un ¡Adelante! seco y cortante, respiró hondo, giró el pomo y abrió la puerta. La suerte estaba echada.


De pequeño me enseñaron que los sabores eran 4: dulce, salado, ácido y amargo, y que todos los demás son una combinación de éstos. Cual no seria mi sorpresa cuando hace poco descubrí que además de estos cuatro, existe un 5° llamado Umami.
El nombre se lo dio un profesor de química japonés, Kikunae Ikeda cuando al degustar un dashi (sopa japonesa) se dio cuenta que tenía un sabor que no podía explicar con los cuatro sabores primarios clásicos. Llamó a este sabor umami que quiere decir “delicioso” e identificó su origen en el alto contenido en glutamato del alga kombu y bonito seco que tenía la sopa. El Glutamato monosódico (GMS) es al umami lo que la sal al sabor salado o el azúcar al dulce. A pesar de tener receptores en la lengua que nos permiten saborearlo (descubiertos en el año 2000) es difícil identificarlo aunque no por ello somos indiferentes a él. Los quesos parmesano y roquefort , el jamón serrano, los tomates confitados o el shiitake tienen altos contenido en GMS ¿Os habéis dado cuenta de cómo al añadir alguno de estos ingredientes a un plato pasa de bueno a estupendo? Lo que estamos haciendo es añadir gusto umami. Al igual que los otros sabores lo importante es encontrar el buen equilibrio.

Cuando estaba en plena euforia con el descubrimiento de este nuevo sabor se cruzó en mi camino una magnifica tienda de productos japoneses: Workshop ISSé en la que compré varios productos umami para hacer de las mías. Por ahora he probado los sembei (crackers japoneses) que compré y son con diferencia los mejores que he probado: dulces, salados, amargos y umami ¡todo a la vez! Respecto al resto de hallazgos... paciencia.

La tragedia termométrica del bacalao y la vieira

El bacalao se quedo prendado de la belleza de la vieira desde el primer momento que la vió. Erguida y dorada se paseaba siempre que tenia ocasión delante bacalao observando de reojo su cuerpo terso y translucido. La distancia termométrica les obligaba a mantener en silencio su amor mutuo. El bacalao no podía acercarse a la vieira sin perder su textura y la vieira perdería su dorado si se aproximase demasiado al bacalao. No pudiendo soportar la condena de vivir separados el bacalao murió ahogado en su tristeza. Cuando la vieira percibió el perfume de avellana de las lagrimas de su amado, supo que todo había acabado.


La cocción a baja temperatura consiste en preparar los alimentos a una temperatura inferior a la habitual. El interés reside en que cocinando el bacalao a 50°C éste no llega tomar el color blanco de la cocción a la que estamos acostumbrados sino que queda ligeramente translucido, con una textura muy interesante y conservando todo el sabor del pescado. ¿Cómo me he enterado de todo esto? Pues gracias a Thierry Marx. Encontré de casualidad una serie de videos de recetas de este gran cocinero y me parecieron de lo mas original que he visto en lo que a emisiones culinarias se refiere. Visualmente de un minimalismo casi poético y una cocina llena de buenas ideas. !Me encanta! El caso es que ojeando un poco las recetas que proponía me quede cautivado del « bacalao a baja temperatura con aceite de avellana » ya que el método de cocción me era completamente desconocido y al mismo tiempo el aceite de avellana picoteaba mi imaginación. Aquí os dejo el video de la receta (en francés).


Con paso decidido me dirigí a la pescadería pensando que por una vez iba a hacer una receta tal y como su cocinero la trajo al mundo. Nada mas lejos de la realidad porque cuando vi la buena pinta que tenían las vieiras se me cruzaron los cables y media docena acabo en bolsa con el bacalao. Me dije que para compensar la baja temperatura del bacalao las iba a hacer a la máxima temperatura que pudiese y espolvorearlas con pimienta larga para ligarlas con el toque de avellana del bacalao. La pimienta larga es un fruto de la familia de la pimienta, alargado y con un sabor delicado que recuerda ligeramente a la canela. Hacia mucho que no la utilizaba pero guardo un buen recuerdo le unos raviolis rellenos de merluza a la pimienta larga que prepare con Amadís hace unos años.


He aquí todo lo necesario:

4 trozos de 90 g de Bacalao fresco
250g de sal gorda
125 g de azúcar
25 g de pimienta en grano (negra y blanca a partes iguales)
Aceite de avellana
Film transparente
6 vieiras
1 pimienta larga

Lo primero hice machacar ligeramente la pimienta en grano y mezclara con la sal y el azúcar. Introduje los trozos de bacalao en esta mezcla, de forma que quedasen bien recubiertos y los dejé marinar media hora. A continuación los desalé durante 10 minutos en agua fría y los sequé con un poco de papel absorbente. Para cocerlos sin que entren en contacto con el agua utilicé tal como indica la receta, film transparente. Corté un cuadrado de film y unté el centro con aceite de avellana con un pincel antes de colocar un trozo de bacalao. Unté también la parte superior del pescado antes de cerrar el film como si fuese un sobre y me aseguré que quedó bien hermético. El aceite de avellana puede resultar un poco fuerte pero a mi me parece que casa perfectamente con el del bacalao. Sobre gustos...
Llegamos a la parte as difícil, sobre todo cuando no tenemos un termómetro a mano. ¿Cómo se consigue una temperatura de 50°C? Tras consultar con Amadís , San Cho y Juananás, descarté construirme una olla de vacío, subir al quinto pino para que el agua hierva a más baja temperatura e instalar un sistema de control sobre mi cocina con un termopar. Opté por hacerlo a ojo como dice Thierry. Lo importante es vigilar las microburbujas que aparecen en fondo de la cazuela cuando se calienta el agua para no pasarse de temperatura. Evidentemente si utilizáis un termómetro es más fácil. Tuve los paquetitos 10 minutos en el agua y los saqué observando que se habrán hinchado un poco. Por ultimo saqué los trozos de su envoltorio para servirlos. En el último momento añadí el toque quijotesco a esta receta que como un buen alumno había realizado hasta ahora siguiendo todos los pasos. Espolvoreé sin miedo las vieiras con pimienta larga rallada y las marqué por los dos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte. Listas para acompañar al bacalao.