L'Office

3, rue Richer 75009 ParisEstos últimos años ha aparecido como setas en otoño, restaurantes que buscan la originalidad a cualquier precio, realizando a veces mezclas estrambóticas no siempre justificadas. Sospecho que a veces añaden ingredientes sólo para poder iscribirlo en la receta y dar mas impacto al titulo, quizás porque en general el precio suele ir en aumento con la longitud del nombre del plato y lo improbable de los ingredientes. Hace poco descubrí con satisfacción, L’office un restaurante que propone una carta original e inteligente, donde cada ingrediente tiene un papel protagonista y no aparecen como simples figurantes.

En un principio el local era un pequeño bar sórdido que tras ser remodelado con unas lámparas setenteras, un enorme espejo y unas paredes empapeladas con un toque vintage, quedó como poco, curioso. En el subsuelo se encuentra la cocina donde el joven cocinero Nicolas Scheidt hace de las suyas. Tras haber trabajado una temporada en el londinense Fifteen de Jamie Oliver acabó por instalarse en Paris para deleitarnos con sus manjares. Cuando el camarero sube por la escalera precedido por el aroma de lo que estamos a punto de degustar, dan casi ganas de aplaudirle.
La carta no es muy variada ya que l’office nos propone un único menú, pudiendo elegir entre dos entradas, dos platos y dos postres (o un plato de queso) pero la verdad es que a mi no me supuso ningún problema: prefiero no poder decidirme porque me apetecen las dos opciones que no saber que pedir porque no me interesa ninguna de los mil platos que proponen en otros lugares.
Aquí os dejo unas imágenes para haceros la boca agua:

Caldo de algas, ravioli de pescado y gambas.


Salmón escocés con miso y lentejas suavemente especiado.


Rocamadour con compota de higos.


El rocamadour es un queso de cabra que figura entre mis preferidos y presentado de esta manera con su compota de higos (todavía estoy dándole vueltas a sabor de esta compota) y ruibarbo marinado es una autentica delicia.

Los 33€ euros que cuesta el menú han sido de los que mas a gusto me he gastado últimamente. Solo queda saber cada cuanto cambia la carta para poder volver y degustar nuevos manjares.

La montaña mágica de Dulcinea

Mira, dijo Dulcinea, vamos a subir ahí arriba. Mi madre solía traerme a pasear por esta montaña cuando era pequeña. Ya veras ¡las vistas son estupendas!
Empezamos a caminar por el sendero que serpenteaba por la falda de la montaña, observando el paisaje que era completamente blanco, como una cumbre nevada sólo que no era nieve lo que pisábamos sino pequeñas piedras blancas que se habían reblandecido con la humedad y el calor. Seguimos avanzando y sin previo aviso encontramos con un terreno pantanoso de vegetación exuberante. Nos acercamos a un riachuelo cremoso que zigzagueaba entre los árboles y al vernos, las majestuosas aves que se bañaban en él, escaparon volando. Al a atravesar el arroyo, la criatura mas extraña que jamás había visto se acerco nadando para saludarnos. Por la forma parecía una langosta gigante pero su caparazón era de un blanco nacarado que recordaba el interior de las conchas de las ostras. Nuestro nuevo amigo nos aconsejo seguir un camino que estaba salpicado de lo que mas tarde supe que eran setas, pero que debido a su gran tamaño confundí con grandes rocas pulidas por la erosión y el tiempo. Siguiendo sus indicaciones no tardamos en llegar a la cumbre y una vez allí Dulcinea me pregunto qué me parecía, lo único que puede responder fue un “J’adore” casi inaudible pues me había quedado sin aliento.


Esta receta es originaria de Isla Mauricio donde se hace llamar “Bol invertido” y como vais a comprobar es una herencia de la gastronomía China. Lo primero voy a hacer es la lista de la compra, que esta vez va a ser un poco mas difícil que de costumbre. Para cuatro personas: 2 pechugas de pollo, 8 langostinos, 4 huevos, 5 Shiitakes deshidratados, 3 bok choi (verdura china que se parece a la acelga), salsa de soja, salsa de ostras, harina de tapioca, ajo, una cebolla, jengibre, cebollino, y arroz thai. Como invitados especiales, substitutos o alternativas tenemos la salsa de soja aromatizada con setas y unos lap cheong (salchichas chinas).


Lo primero que haremos es trocear el pollo y marinarlo en una cucharada sopera de salsa de soja, dos de salsa de ostras y pimienta durante un cuarto de hora más o menos. Al mismo tiempo ponemoslos Shiitakes a remojo en agua templada hasta que se hidraten (unos 10 minutos). Retiraremos el pie y los cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Pelamos los langostinos, les cortamos en tres trozos y las rehogamos con un poco de aceite en una sartén grande (o mejor aún, en un wok). Las retiramos y en la misma sartén salteamos en el pollo marinado, dos dientes de ajo y la misma cantidad de jengibre, ambos bien picados. A continuación añadiremos la cebolla cortada en gajos grandes (aproximadamente 1 cm), los shiitakes y por ultimo los Bok Choi previamente troceados (la base la cortamos en tres trozos y las hojas enteras o cortadas a la mitad si son muy grandes). Quizás al principio os asustéis del volumen del Bok Choi pero no os preocupéis que se reduce de manera considerable con la cocción. Cuando esto ocurra añadimos una taza de agua templada en la que habremos disuelto dos cucharadas de café de harina de tapioca y dos cucharadas soperas de salsa de soja normal (o aromatizada con setas) para obtener una salsa espesa. Añadir las gambas y agua si es necesario para que el salteado quede bien bañado.Dejamos cocer unos minutos y añadimos salsa de soja si hace falta rectificar el punto de sal. Acabar con unas hebras de cebollino picadas.

Lo más complicado ya esta hecho, ahora solo queda freír los huevos y colocar cada uno en el fondo de un bol con la yema hacia arriba. Rellenamos 2/3 de cada bol con el salteado y el espacio restante con el arroz previamente cocido. Para terminar colocamos un plato sobre el bol y lo damos la vuelta presentándolo tal cual, dejando que cada comensal descubra lo que hay debajo.
Por último os invito a reemplazar el pollo y las gambas por 6 salchichas chinas (lap cheong), o mejor aún salchichas chinas al vino (lap cheong mei kuei lu) que están de muerte. Sancho sin Panza (también conocido como el señor de la codornices) y su futura fru quedaron encantados hace unas horas de esta versión porcina. Por si Sancho esta leyendo esto: ¡No, no es chorizo!

Salmón al lavavajillas de François Simon

Los domingos por la mañana, o más bien al mediodía, me gusta ver un programa de crítica culinaria de la cadena de televisión francesa Paris Première. La emisión se llama “La chronique de François Simon” y en ella el susodicho François habla de las novedades astronómicas parisinas y se planta en un restaurante, bar o café, cámara en mano o mejor dicho, en mesa y sin pelos en la lengua destroza o ensalza las cualidades del lugar en cuestión. Siempre de incógnito solo oímos su voz y vemos lo que esta comiendo pero nunca su rostro. De vez en cuando incluye críticas de libros o incluso le da por hacer una receta. El caso es que ayer me tope por casualidad con su página web y no pude evitar buscar en los archivos una receta quijotesca que realizo una vez en el programa: Salmón al lavavajillas. El video no tiene desperdicio aunque el resultado parece serlo.



El video esta en francés pero aquí os dejo una traducción aproximada:

"Esta receta va a haceros triunfar en vuestro circulo de amistades. Añadimos al salmón un poco de aceite de oliva, pimienta lo enrollamos en film transparente y hop al lavavajillas. ¿Sorprendidos? Pues vuestros invitados se van a quedar pasmados.
Lógicamente elegimos el programa express del lavavajillas a 70°C durante 15 minutos pero hay que vigilar porque cada maquina tiene su ritmo, sus vapores, su calor.
Al final tardo una hora durante la cual abríamos de vez en cuando para verificar la cocción y todo el mundo venia a observar el plato como si fuese la tele. No tuve ni siquiera tiempo de vaciar el lavavajillas pero no importa. Esperamos, esperamos y al final llego el momento, retiramos el papel, ponemos unas verduras alrededor lo comemos y ¿el resultado? Pues ¡un desastre! esta fatal, aguado sin sabor, sin interés, hemos esperado todo este tiempo ¿para que? para comer un calcetín asqueroso. Menos mal que teníamos unas verduras con un poco de aceite para acompañar. Receta a evitar"

Lo único que puedo decir es que es de las pocas veces que estoy contento de no tener lavavajillas porque conociéndome, como mínimo un filete de salmón habría acabado en la basura.

Tejas pesto para Hansel

- No, no y no. Me niego a aceptar que no haya solución. ¿Lo habéis intentado todo?
- Casi todo. Ni la pizza ni la lasaña ni la mozzarella han pasado los tests de calidad. Podríamos probar con el tiramisú o con la panna cotta pero…
- No. Nada de postres, conoces de sobra la política de la empresa. Sigue intentándolo. Cambia ingredientes, proporciones ¡lo que sea! Tenemos que encontrar una receta para el tejado de aquí al final de la semana o perderemos el proyecto
- Si señor, pondré inmediatamente todo el personal a trabajar en el tejado
- Cuento con ello. Puedes retirarte.

Hansel había pasado la mitad de su vida intentando olvidar las cuatro semanas que estuvo encerrado en una jaula, secuestrado por una bruja que amenazaba con comerlo. La imagen de aquella casa de dulces lo persiguió día tras día y año tras año intentando volverlo loco y lo cierto es que habría perdido la cabeza si no hubiese encontrado la forma de canalizar sus malos recuerdos: el negocio de los hoteles comestibles. Empezó construyendo casas rurales a base de salchichas y el nuevo concepto cuajó de maravilla extendiéndose rápidamente por toda Alemania. Victima de su éxito, en poco tiempo otros países empezaron a interesarse por los famosos hoteles comestibles de Hansel y se lanzo a la conquista de Europa, en algunos casos con más dificultades que en otros. El hecho de tener que adaptar los materiales de construcción según los gustos locales le estaba dando más de un quebradero de cabeza, especialmente en Italia, donde ninguna receta parecía convenir al tejado. Hansel estaba desesperado y no confiaba en que su jefe de cocina fuese a encontrar una salida al problema. Decidió jugarse la última carta que le quedaba. Saco su agenda y marco un numero de telefono …
- Riiiiing, riiiing……… Allô!
-¿Don quijote de la Plancha?
- El mismo, para servirle.

Durante estas semanas me he dedicado en cuerpo y alma a encontrar la receta que satisficiese las necesidades de Hansel: unas tejas de parmesano crujientes que tuviesen el sabor del pesto italiano. La tarea ha sido ardua pero a base de pruebas, errores y perseverancia he dado con la receta que nos ha satisfecho plenamente tanto Hansel como a mí. Los ingredientes no son ni más ni menos que los que se utilizan para hacer el pesto a saber: queso parmesano, albahaca, ajo, piñones y aceite.

Lo primero que hay que hacer es rallar el parmesano, picar la albahaca y mezclaros en proporciones iguales en volumen o la mitad de albahaca que parmesano si se mide al peso (no, no explicare lo que es la densidad). Por otro lado se pica un diente de ajo y se fríe en un poco de aceite. Con este aceite de freír el ajo untamos ligeramente (con un papel absorbente o un pincel fino) la zona de una hoja de papel sulfurizado donde vamos a colocar la teja. Cuando digo ligeramente lo digo en serio, si os pasáis quedara muy graso. A continuación se coloca la mezcla de parmesano y albahaca formando una placa y se añaden unos piñones que empujaremos un poco para que queden un levemente enterrados en el parmesano. Introducimos el papel sulfurizado con las pre-tejas a media altura en el horno, previamente precalentado a 210°C y dejamos fundir durante unos 4 -5 minutos hasta que quede crujiente pero tened cuidado pues si se dora demasiado se desvirtúa el sabor.

No puedo evitar recrearme un poco con algunos consejos y errores a evitar (para hacerme perdonar los más de 10 días de silencio).
Cuando empecé a hacer pruebas para esta receta pensé que triturar los piñones, tal y como se hace como el pesto de verdad, era una gran idea ¡grave error! Por un lado los piñones cuando están triturados se doran mucho mas rápido que el parmesano, con lo cual hay partes que quedan casi quemadas y otras sin hacer. Por otro lado lo que mantiene la teja unida es el queso y al mezclarlo con polvo de piñones la fragilizamos y lo que es peor, limitamos la cantidad de albahaca que podemos poner. Otro problema que tuve fue como añadir el sabor a ajo. Lo probé casi todo, crudo, frito, en rodajas, picado, machacado… Y nada, el sabor del ajo mataba todos los otros sabores. Menos mal que pude contar con el consejo de Amadís de Gula, también cocinero andante y gran amigo, con el que me inicie en el mundo de las aventuras culinarias. Teniendo en cuenta su experiencia en el mundo de los aceites, era el mejor capacitado para resolver el problema proponiéndome extraer el sabor del ajo con el aceite y untar la base con él. ¡Gracias Amadís!
Para terminar, un consejo sobre la presentación: haced las tejas en barcas de Caronte de distintos tamaños. ¡No os arrepentiréis del resultado!