El bacalao se quedo prendado de la belleza de la vieira desde el primer momento que la vió. Erguida y dorada se paseaba siempre que tenia ocasión delante bacalao observando de reojo su cuerpo terso y translucido. La distancia termométrica les obligaba a mantener en silencio su amor mutuo. El bacalao no podía acercarse a la vieira sin perder su textura y la vieira perdería su dorado si se aproximase demasiado al bacalao. No pudiendo soportar la condena de vivir separados el bacalao murió ahogado en su tristeza. Cuando la vieira percibió el perfume de avellana de las lagrimas de su amado, supo que todo había acabado.
La cocción a baja temperatura consiste en preparar los alimentos a una temperatura inferior a la habitual. El interés reside en que cocinando el bacalao a 50°C éste no llega tomar el color blanco de la cocción a la que estamos acostumbrados sino que queda ligeramente translucido, con una textura muy interesante y conservando todo el sabor del pescado. ¿Cómo me he enterado de todo esto? Pues gracias a Thierry Marx. Encontré de casualidad una serie de videos de recetas de este gran cocinero y me parecieron de lo mas original que he visto en lo que a emisiones culinarias se refiere. Visualmente de un minimalismo casi poético y una cocina llena de buenas ideas. !Me encanta! El caso es que ojeando un poco las recetas que proponía me quede cautivado del « bacalao a baja temperatura con aceite de avellana » ya que el método de cocción me era completamente desconocido y al mismo tiempo el aceite de avellana picoteaba mi imaginación. Aquí os dejo el video de la receta (en francés).
Con paso decidido me dirigí a la pescadería pensando que por una vez iba a hacer una receta tal y como su cocinero la trajo al mundo. Nada mas lejos de la realidad porque cuando vi la buena pinta que tenían las vieiras se me cruzaron los cables y media docena acabo en bolsa con el bacalao. Me dije que para compensar la baja temperatura del bacalao las iba a hacer a la máxima temperatura que pudiese y espolvorearlas con pimienta larga para ligarlas con el toque de avellana del bacalao. La pimienta larga es un fruto de la familia de la pimienta, alargado y con un sabor delicado que recuerda ligeramente a la canela. Hacia mucho que no la utilizaba pero guardo un buen recuerdo le unos raviolis rellenos de merluza a la pimienta larga que prepare con Amadís hace unos años.
He aquí todo lo necesario:
4 trozos de 90 g de Bacalao fresco
250g de sal gorda
125 g de azúcar
25 g de pimienta en grano (negra y blanca a partes iguales)
Aceite de avellana
Film transparente
6 vieiras
1 pimienta larga
Lo primero hice machacar ligeramente la pimienta en grano y mezclara con la sal y el azúcar. Introduje los trozos de bacalao en esta mezcla, de forma que quedasen bien recubiertos y los dejé marinar media hora. A continuación los desalé durante 10 minutos en agua fría y los sequé con un poco de papel absorbente. Para cocerlos sin que entren en contacto con el agua utilicé tal como indica la receta, film transparente. Corté un cuadrado de film y unté el centro con aceite de avellana con un pincel antes de colocar un trozo de bacalao. Unté también la parte superior del pescado antes de cerrar el film como si fuese un sobre y me aseguré que quedó bien hermético. El aceite de avellana puede resultar un poco fuerte pero a mi me parece que casa perfectamente con el del bacalao. Sobre gustos...
Llegamos a la parte as difícil, sobre todo cuando no tenemos un termómetro a mano. ¿Cómo se consigue una temperatura de 50°C? Tras consultar con Amadís , San Cho y Juananás, descarté construirme una olla de vacío, subir al quinto pino para que el agua hierva a más baja temperatura e instalar un sistema de control sobre mi cocina con un termopar. Opté por hacerlo a ojo como dice Thierry. Lo importante es vigilar las microburbujas que aparecen en fondo de la cazuela cuando se calienta el agua para no pasarse de temperatura. Evidentemente si utilizáis un termómetro es más fácil. Tuve los paquetitos 10 minutos en el agua y los saqué observando que se habrán hinchado un poco. Por ultimo saqué los trozos de su envoltorio para servirlos. En el último momento añadí el toque quijotesco a esta receta que como un buen alumno había realizado hasta ahora siguiendo todos los pasos. Espolvoreé sin miedo las vieiras con pimienta larga rallada y las marqué por los dos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte. Listas para acompañar al bacalao.
La cocción a baja temperatura consiste en preparar los alimentos a una temperatura inferior a la habitual. El interés reside en que cocinando el bacalao a 50°C éste no llega tomar el color blanco de la cocción a la que estamos acostumbrados sino que queda ligeramente translucido, con una textura muy interesante y conservando todo el sabor del pescado. ¿Cómo me he enterado de todo esto? Pues gracias a Thierry Marx. Encontré de casualidad una serie de videos de recetas de este gran cocinero y me parecieron de lo mas original que he visto en lo que a emisiones culinarias se refiere. Visualmente de un minimalismo casi poético y una cocina llena de buenas ideas. !Me encanta! El caso es que ojeando un poco las recetas que proponía me quede cautivado del « bacalao a baja temperatura con aceite de avellana » ya que el método de cocción me era completamente desconocido y al mismo tiempo el aceite de avellana picoteaba mi imaginación. Aquí os dejo el video de la receta (en francés).
Con paso decidido me dirigí a la pescadería pensando que por una vez iba a hacer una receta tal y como su cocinero la trajo al mundo. Nada mas lejos de la realidad porque cuando vi la buena pinta que tenían las vieiras se me cruzaron los cables y media docena acabo en bolsa con el bacalao. Me dije que para compensar la baja temperatura del bacalao las iba a hacer a la máxima temperatura que pudiese y espolvorearlas con pimienta larga para ligarlas con el toque de avellana del bacalao. La pimienta larga es un fruto de la familia de la pimienta, alargado y con un sabor delicado que recuerda ligeramente a la canela. Hacia mucho que no la utilizaba pero guardo un buen recuerdo le unos raviolis rellenos de merluza a la pimienta larga que prepare con Amadís hace unos años.
He aquí todo lo necesario:
4 trozos de 90 g de Bacalao fresco
250g de sal gorda
125 g de azúcar
25 g de pimienta en grano (negra y blanca a partes iguales)
Aceite de avellana
Film transparente
6 vieiras
1 pimienta larga
Lo primero hice machacar ligeramente la pimienta en grano y mezclara con la sal y el azúcar. Introduje los trozos de bacalao en esta mezcla, de forma que quedasen bien recubiertos y los dejé marinar media hora. A continuación los desalé durante 10 minutos en agua fría y los sequé con un poco de papel absorbente. Para cocerlos sin que entren en contacto con el agua utilicé tal como indica la receta, film transparente. Corté un cuadrado de film y unté el centro con aceite de avellana con un pincel antes de colocar un trozo de bacalao. Unté también la parte superior del pescado antes de cerrar el film como si fuese un sobre y me aseguré que quedó bien hermético. El aceite de avellana puede resultar un poco fuerte pero a mi me parece que casa perfectamente con el del bacalao. Sobre gustos...
Llegamos a la parte as difícil, sobre todo cuando no tenemos un termómetro a mano. ¿Cómo se consigue una temperatura de 50°C? Tras consultar con Amadís , San Cho y Juananás, descarté construirme una olla de vacío, subir al quinto pino para que el agua hierva a más baja temperatura e instalar un sistema de control sobre mi cocina con un termopar. Opté por hacerlo a ojo como dice Thierry. Lo importante es vigilar las microburbujas que aparecen en fondo de la cazuela cuando se calienta el agua para no pasarse de temperatura. Evidentemente si utilizáis un termómetro es más fácil. Tuve los paquetitos 10 minutos en el agua y los saqué observando que se habrán hinchado un poco. Por ultimo saqué los trozos de su envoltorio para servirlos. En el último momento añadí el toque quijotesco a esta receta que como un buen alumno había realizado hasta ahora siguiendo todos los pasos. Espolvoreé sin miedo las vieiras con pimienta larga rallada y las marqué por los dos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte. Listas para acompañar al bacalao.
