Eran las cuatro menos cinco, sólo quedaban 5 minutos para que Umami empezase la última parte de su examen, el momento más importante de su vida. Había superado las pruebas escritas a la perfección, lo que le daba derecho a un examen oral delante de un jurado y aspirar a al más alto grado de la academia del gusto, el titulo de sabor primario. Desde la existencia de la academia tan solo 4 cuatro alumnos: Dulce, Salado, Amargo y Ácido habían conseguido este rango. Umami estaba decidido a unirse a ellos. Se levantó y caminó despacio hasta la puerta. Llamó dos veces y cuando escuchó un ¡Adelante! seco y cortante, respiró hondo, giró el pomo y abrió la puerta. La suerte estaba echada.
De pequeño me enseñaron que los sabores eran 4: dulce, salado, ácido y amargo, y que todos los demás son una combinación de éstos. Cual no seria mi sorpresa cuando hace poco descubrí que además de estos cuatro, existe un 5° llamado Umami.
El nombre se lo dio un profesor de química japonés, Kikunae Ikeda cuando al degustar un dashi (sopa japonesa) se dio cuenta que tenía un sabor que no podía explicar con los cuatro sabores primarios clásicos. Llamó a este sabor umami que quiere decir “delicioso” e identificó su origen en el alto contenido en glutamato del alga kombu y bonito seco que tenía la sopa. El Glutamato monosódico (GMS) es al umami lo que la sal al sabor salado o el azúcar al dulce. A pesar de tener receptores en la lengua que nos permiten saborearlo (descubiertos en el año 2000) es difícil identificarlo aunque no por ello somos indiferentes a él. Los quesos parmesano y roquefort , el jamón serrano, los tomates confitados o el shiitake tienen altos contenido en GMS ¿Os habéis dado cuenta de cómo al añadir alguno de estos ingredientes a un plato pasa de bueno a estupendo? Lo que estamos haciendo es añadir gusto umami. Al igual que los otros sabores lo importante es encontrar el buen equilibrio.
Cuando estaba en
plena euforia con el descubrimiento de este nuevo sabor se cruzó en mi camino una magnifica tienda de productos japoneses: Workshop ISSé en la que compré varios productos umami para hacer de las mías. Por ahora he probado los sembei (crackers japoneses) que compré y son con diferencia los mejores que he probado: dulces, salados, amargos y umami ¡todo a la vez! Respecto al resto de hallazgos... paciencia.
De pequeño me enseñaron que los sabores eran 4: dulce, salado, ácido y amargo, y que todos los demás son una combinación de éstos. Cual no seria mi sorpresa cuando hace poco descubrí que además de estos cuatro, existe un 5° llamado Umami.
El nombre se lo dio un profesor de química japonés, Kikunae Ikeda cuando al degustar un dashi (sopa japonesa) se dio cuenta que tenía un sabor que no podía explicar con los cuatro sabores primarios clásicos. Llamó a este sabor umami que quiere decir “delicioso” e identificó su origen en el alto contenido en glutamato del alga kombu y bonito seco que tenía la sopa. El Glutamato monosódico (GMS) es al umami lo que la sal al sabor salado o el azúcar al dulce. A pesar de tener receptores en la lengua que nos permiten saborearlo (descubiertos en el año 2000) es difícil identificarlo aunque no por ello somos indiferentes a él. Los quesos parmesano y roquefort , el jamón serrano, los tomates confitados o el shiitake tienen altos contenido en GMS ¿Os habéis dado cuenta de cómo al añadir alguno de estos ingredientes a un plato pasa de bueno a estupendo? Lo que estamos haciendo es añadir gusto umami. Al igual que los otros sabores lo importante es encontrar el buen equilibrio.
Cuando estaba en
plena euforia con el descubrimiento de este nuevo sabor se cruzó en mi camino una magnifica tienda de productos japoneses: Workshop ISSé en la que compré varios productos umami para hacer de las mías. Por ahora he probado los sembei (crackers japoneses) que compré y son con diferencia los mejores que he probado: dulces, salados, amargos y umami ¡todo a la vez! Respecto al resto de hallazgos... paciencia.
Ya me tienes por aqui...!!
ResponderEliminarNo te miento si te digo que tienes un blog distinto .... y eso es mucho decir en estos tiempos en los que la gente se limita a seguir contenidos "plantilla" haciendo copy&paste del resto....!!
En cuanto pueda actualizo mis blog recomendados y alli estara el tuyo....
el tema del glutamato que tratas en este post es uno de los secretos de la corona :P....
y por ultimo ... tienes recetas cojonudas....!!
ciao
Bienvenido Monaguillo, es todo un honor tenerte por estas tierras. Gracias por tus comentarios, han sido como alfalfa para mi caballo Rocinante que estaba hambriento y cansado. Ahora que esta en plena forma retomo mis andanzas en las que sin duda pasare a repostar en tu acogedor monasterio.
ResponderEliminar¡Hasta pronto!
Estimado Don Quijote,
ResponderEliminar¿sabía usted que el glutamato es un neurotransmisor? ¿Y que de hecho es el más común en el sistema nervioso central? Es especialmente importante en relación con la memoria. Curiosamente, el glutamato es realmente tóxico para las neuronas, y un exceso las mataría. Algunas veces el daño cerebral o un golpe pueden llevar a un exceso de este y terminar con muchas más células cerebrales muriendo que el propio trauma. La ALS, Esclerosis Lateral Amiotrófica, está provocada por una producción excesiva de glutamato.
Curioso que usemos como condimento un neurotransmisor. ¿Habrá alguna razón evolutiva, como con lo salado (necesitamos instintivamente reponer sales, más bien necesitábamos en el pasado, ahora se nos va la tensión) y lo dulce (necesitábamos glucosa, ahora nos sobra y nos rebosan los michelines)? Es probable. El ser humano tiene esas cosas. Solo que no nos adaptamos a la nueva realidad y estamos condenados al síndrome metabólico.
Aunque es poco probable una intoxicación por ingerirlo, como con todo en esta vida, moderación. Son tantas las muertes por aditivos peligrosos usados sin cuidado, como el DHMO, que nunca está de más una advertencia. "Precaución, amigo cocinillas". Todo en su justa medida.
Y no digo nada más. Me despido con una canción:
"Umami mami. Umami mami. Umami mami blue, umami blue"
Impresionante, creo que a partir de ahora te llamaré Profesor Guillaume! :D
ResponderEliminarA pesar de haberme documentado con todo lo que pude sobre el glutamato (al final no quise profundizar demasiado en el post porque tengo tendencia a irme por las ramas) no tenia ni idea de que era un neurotransmisor, ¡ni su relación con la memoria! Sin embargo si que encontré información respecto a las razones evolutivas que mencionas. El sabor salado esta relacionado con las sales minerales que necesitamos, el dulce a la glucosa y el umami... a las proteínas! Parece que han encontrado receptores en otros animales por lo que se ha descartado como evolución puramente humana.
Respecto al peligro para la salud, parece que en un momento dado se le asocio al llamado síndrome del restaurante chino (dolor de cabeza, sudores, rubor...) pero los estudios científicos realizado no han podido demostrarlo. A mi en todo caso nunca me ha pasado nada a pesar de comer mucha comida china ponerme morado a glutamato, no hay mas que mirar en la composición de alimentos que tenemos en casa (al glutamato monosodico se le conoce también como E-621) para darnos cuenta que esta por todos lados! Por ahora nunca lo he usado como condimento en estado puro. En todo caso estoy de acuerdo contigo en el consumo moderado, que deberíamos aplicar de forma general a nuestra dieta.
Veo que has mencionado el DHMO y reconozco que me has tenido ocupado un rato poniendo en duda mis bases en química ya un poco oxidadas. Creo que el momento de mi vida en el que mas química sabia coincidió con el momento en el que menos DHMO ingerí. ¿Tendrá alguna relación?
Por ultimo, muy buena la asociación musical, ¡tardare un tiempo en quitármelo de la cabeza!
Señor Don Quijote: Bien sabe Vuestra Merced que mi bálsamo secreto capaz es de curar todos los males del cuerpo, mas a pesar de todos mis esfuerzos mezclando toda clase de ungüentos no consigo dar con un bálsamo para curar los males del alma y las locuras del espíritu. Mas gracias a Vuestra Merced acabo de ver la luz.
ResponderEliminarTodo mi esfuerzo estaba en obtener distintas proporciones de los cuatro sabores, pero me faltaba el Umami y veo por un comentario de Guillaume à l'Orange algo que mi pobre conocimiento científico na alcanza a comprender, pero que tiene que ver con la "neura" y ahí está la clave. Seguiré mezclando ungüentos con dosis crecientes de umami hasta conseguir el bálsamo definitivo.
Estimado Fierabras,
ResponderEliminarEs un gran honor para este humilde cocinero recibir tales honores de su eminencia y ha de saber que me place en alto grado haber podido contribuir a la mejora de su alquimia. Sin embargo, si su Merced consigue dar con el elixir que cure las locuras de espíritu, debo rogarle que lo mantenga alejado de mi persona, pues en este mundo de locos, tan solo mi locura me permite conservar este espejismo de cordura. Guardaría, en cambio, un frasquito curador de los males del alma, pues se a ciencia cierta cuan difíciles son de sanar estas heridas y aunque no atisbo peligro alguno en el camino, nunca se sabe cuando se volverán las tornas.