Don Quijote de Jengibre

Llego la navidad y como cada año me paso las vacaciones corriendo de un lado a otro, que si cena por aquí, que comida por allá... Y para llegar a tiempo a tanto evento social me ha parecido conveniente y necesario transformarme en Quijote de Jengibre, ya que como dice el cuento, el hombrecillo de jengibre corre tan rápido que ni el mismísimo Bolt podría alcanzarle. Como habréis supuesto los hombrecillos de jengibre no pueden escribir así que aprovecho que aun no me he transformado para agradeceros el apoyo que me habéis brindado, queridos lectores, durante estos primeros meses de existencia y me despido hasta el año que viene.

¡Felices fiestas y que disfrutéis de los manjares navideños!

Ingredientes:
340 g de harina
125 g de azúcar de caña
125 g de mantequilla reblandecida
1 huevo
1 cucharilla de levadura
3 cucharadas soperas de miel
2 cucharillas de jengibre en polvo
1 cucharilla de canela en polvo
½ cucharilla de nuez moscada
Decoración: azúcar glas, pasas, piñones y frambuesas secas

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubrir y dejar reposar una media hora en el frigorífico.Estirar la masa cor un rodillo para obtener una superficie de aproximadamente 5 mm de espesor. Utilizamos un cortador con forma de hombrecillo (rectificando para que se parezca a Don Quijote) y decoramos con los frutos secos.Metemos los hombrecillos en el horno precalentado a 210 ºC y cocemos durante aproximadamente 10 minutos hasta que se doren, pero vigilando que no lleguen a tostarse ya que quedarían demasiado duros.

Una vez fríos se puede añadir como ultima decoración un glaseado hecho con azúcar glas al que añadimos agua, gota a gota, hasta obtener una pasta brillante y que podamos utilizar para pintar los hombrecillos

La princesa pescadilla y la calabaza

Cuando despertó y la preguntaron cómo había dormido, la pescadilla respondió
-¡He dormido fatal! Había algo tan horriblemente duro en la cama que tengo el cuerpo como si me hubiesen pegado una paliza!
Y así todos supieron que era una autentica princesa pescadilla pues solo una verdadera princesa habría sido tan sensible para notar la calabaza a través de un tan mullido soufflé

A todo el mundo se le ha pasado alguna vez por la cabeza si la pescadilla que acaba de comprar es una autentica princesa o no y para responder a esta pregunta os propongo este sencillo experimento. Lo primero que hay hacer es preparar una cama soufflé bien mullida de calabaza. Para ello se cuecen en un fondo de agua 170g de calabaza potimaron, cortados groseramente en gajos, hasta que se ablanden. La piel es muy dura en crudo así que es conveniente cocer los trozos con piel y una vez reblandecidos quitársela.

Se mezcla la pulpa de la calabaza con 6 cl de leche y se bate hasta que quede una crema homogénea. A continuación hay que preparar una base de de bechamel con 15g de mantequilla y 15g de harina y cuando empiecen a formarse burbujas se añade la crema de calabaza y se deja hervir un par de minutos. Se retira del fuego y se añaden 40g de queso Comte rallado y 2 yemas de huevo. Se mezcla bien y se salpimienta. En un recipiente aparte se baten las claras de los 2 huevos a punto de nieve (hasta que se forme un pico cuando levantamos las varillas) y se incorporan delicadamente de varias veces al resto de ingredientes. Se vierte la masa resultante en 2 moldes rectangulares pequeños (o en uno grande para cortar el soufflé en porciones mas pequeñas una vez hecho) aproximadamente a 2/3 de la altura para dejar margen y que el soufflé pueda subir a gusto. Por ultimo se cuece en el horno precalentado a 180 °C unos 50 minutos hasta que quede dorado y haya subido. Mientras el soufflé cuece, se prepara una salsa con un caldo de carne reducido (si no se tiene a mano uno, se puede utilizar un cubito de esos que todos tenemos en casa), curry y un poco de canela. No doy las proporciones porque soy incapaz de transcribirlas, hay que utilizar el famoso método de prueba (literalmente) y rectifica. Espesarla utilizando un poco de harina de tapioca.

Para terminar pasamos dos lomos de la pescadilla a la plancha y cuando estén a punto se coloca cada uno sobre un soufflé (en posición invertida) decorándolo con la salsa. Si esta exquisito quiere decir que la pescadilla era una autentica princesa y aunque será demasiado tarde para casarse con ella siempre podremos conformarnos con degustarla

Hamburguesa especial Mr. Shark

Mr. Shark es uno de los más claros ejemplos de reconversión laboral que conocemos en el mundo del celuloide. Tras haber protagonizado algunos telefilmes de bajo presupuesto consigue el rol principal en la película de Steven Spielberg Tiburon (Jaws, 1975) con el que saltó a la fama. Parecía que Mr. Shark tenia un futuro prometedor por delante pero no supo encajar la celebridad repentina y entre las drogas, el alcohol y sus impulsos repentinos de mal humor voraz, nuestro tiburón perdió toda credibilidad y no llego a obtener ningún otro gran papel. Realizó las secuelas de Tiburón y un papel secundario en “Orca la ballena asesina” con un éxito bastante moderado. Dandose cuenta que su futuo peligraba, se preparó para cambiar de registro e intentó la comedia musical pero una vez más, sus instintos animales lo traicionaron fracasando estrepitosamente en el estrreno de “Cats” con un improvisado festín gatuno. Tras esta decepción decidió retirarse como actor y tras trabajar durante una temporada con renombrados cocineros que contaba entre sus amistades, abrió en Barcelona el restaurante de comida rápida gourmet “Shark house” alcanzando en tan solo un año una fama y reconocimiento rara vez vistos en tan poco tiempo. En el 2005, los estudios Walt Disney le presentaron el proyecto de realizar una película sobre un cocinero animal y le propusieron interpretarse a si mismo en una película autobiográfica titulada “Escualivada” pero se negó a volver al mundo del cine ya que deseaba entregarse por completo a su nueva faceta culinaria. En su lugar produjeron la famosa película “Ratatouille”, la vida del famoso ratón cocinero. Posiblemente perdió una gran oportunidad pero como declaró el año pasado al obtener su primera estrella michelín, no se arrepiente en absoluto de su decisión.

Como suele decirse lo prometido es deuda, así que voy a saldar la que contraje en el ultimo post con esta hamburguesa de inspiración japonesa.
Como contaba en mi ultimo post, compré varios ingredientes de los que aún no he hablado. El primero es el mirin, una especie de sake suave, dulzón y umami que forma parte de la conocida salsa teriyaki. Para la hacer dos hamburguesas especiales Mr. Shark preparé una salsa teriyaki a mi manera, mezclando 6 cucharadas soperas de mirin, cuatro de salsa de soja y 2 de salsa de soja aromatizada con setas. Añadí una cucharada de miel y un poco de jugo de jengibre que obtuve rallandolo y aplastandolo. Dejé macerando dos trozos de salmón de unos 75g una media hora en esta salsa. Al mismo tiempo puse en remojo el segundo ingrediente que compre en Workshop ISSé, unos filamentos secos de alga kombu.


En un recipiente aparte rehidraté también tres shiitakes. Mientras todo esto maceraba y se hidrataba realicé unos pancackes utilizando el ultimo de los ingredientes japoneses, un te verde en polvo que se conoce como matcha.

Para ello mezclé 90 g de harina con cuatro cucharadas soperas de éste te, una de sal, otra de azúcar y una pequeña de levadura. A esta mezcla le añadí un huevo, 25g de mantequilla fundida y 150 ml de leche mezclando bien antes de incorporar cada ingrediente. Para conseguir cuatro pancackes bien redondos y hermosos me ayude de unos aros pasteleros de 7cm y medio de diámetro. Los coloqué en una sartén caliente y espolvoree unos granos de sésamo antes de verter 4 cucharadas soperas de la mezcla. Cuando aparecieron burbujas en la superficie y la base estaba dorada les di la vuelta (empujando el pancacke a medio hacer hasta el fondo del aro para que este en contacto con la sartén) y les hice por el otro lado.

Coloqué sobre los pancackes el salmón macerado que previamente había marcado en una sartén y al que rocié con un poco de salsa teriyaki durante la cocción.


Para terminar salteé los shiitakes hidratados cortados en tiras junto con un trozo de jengibre del tamaño de un diente de ajo cortado en laminas. Cuando empezaron a dorarse incorporé el kombu y rehogué un minuto mas. Coloqué el sofrito sobre el salmón y lo cubrí con otro pankacke. Si lo probáis comprenderéis el éxito de Mr. Shark. ¡Umami!

Umami, el quinto sabor primario

Eran las cuatro menos cinco, sólo quedaban 5 minutos para que Umami empezase la última parte de su examen, el momento más importante de su vida. Había superado las pruebas escritas a la perfección, lo que le daba derecho a un examen oral delante de un jurado y aspirar a al más alto grado de la academia del gusto, el titulo de sabor primario. Desde la existencia de la academia tan solo 4 cuatro alumnos: Dulce, Salado, Amargo y Ácido habían conseguido este rango. Umami estaba decidido a unirse a ellos. Se levantó y caminó despacio hasta la puerta. Llamó dos veces y cuando escuchó un ¡Adelante! seco y cortante, respiró hondo, giró el pomo y abrió la puerta. La suerte estaba echada.


De pequeño me enseñaron que los sabores eran 4: dulce, salado, ácido y amargo, y que todos los demás son una combinación de éstos. Cual no seria mi sorpresa cuando hace poco descubrí que además de estos cuatro, existe un 5° llamado Umami.
El nombre se lo dio un profesor de química japonés, Kikunae Ikeda cuando al degustar un dashi (sopa japonesa) se dio cuenta que tenía un sabor que no podía explicar con los cuatro sabores primarios clásicos. Llamó a este sabor umami que quiere decir “delicioso” e identificó su origen en el alto contenido en glutamato del alga kombu y bonito seco que tenía la sopa. El Glutamato monosódico (GMS) es al umami lo que la sal al sabor salado o el azúcar al dulce. A pesar de tener receptores en la lengua que nos permiten saborearlo (descubiertos en el año 2000) es difícil identificarlo aunque no por ello somos indiferentes a él. Los quesos parmesano y roquefort , el jamón serrano, los tomates confitados o el shiitake tienen altos contenido en GMS ¿Os habéis dado cuenta de cómo al añadir alguno de estos ingredientes a un plato pasa de bueno a estupendo? Lo que estamos haciendo es añadir gusto umami. Al igual que los otros sabores lo importante es encontrar el buen equilibrio.

Cuando estaba en plena euforia con el descubrimiento de este nuevo sabor se cruzó en mi camino una magnifica tienda de productos japoneses: Workshop ISSé en la que compré varios productos umami para hacer de las mías. Por ahora he probado los sembei (crackers japoneses) que compré y son con diferencia los mejores que he probado: dulces, salados, amargos y umami ¡todo a la vez! Respecto al resto de hallazgos... paciencia.

La tragedia termométrica del bacalao y la vieira

El bacalao se quedo prendado de la belleza de la vieira desde el primer momento que la vió. Erguida y dorada se paseaba siempre que tenia ocasión delante bacalao observando de reojo su cuerpo terso y translucido. La distancia termométrica les obligaba a mantener en silencio su amor mutuo. El bacalao no podía acercarse a la vieira sin perder su textura y la vieira perdería su dorado si se aproximase demasiado al bacalao. No pudiendo soportar la condena de vivir separados el bacalao murió ahogado en su tristeza. Cuando la vieira percibió el perfume de avellana de las lagrimas de su amado, supo que todo había acabado.


La cocción a baja temperatura consiste en preparar los alimentos a una temperatura inferior a la habitual. El interés reside en que cocinando el bacalao a 50°C éste no llega tomar el color blanco de la cocción a la que estamos acostumbrados sino que queda ligeramente translucido, con una textura muy interesante y conservando todo el sabor del pescado. ¿Cómo me he enterado de todo esto? Pues gracias a Thierry Marx. Encontré de casualidad una serie de videos de recetas de este gran cocinero y me parecieron de lo mas original que he visto en lo que a emisiones culinarias se refiere. Visualmente de un minimalismo casi poético y una cocina llena de buenas ideas. !Me encanta! El caso es que ojeando un poco las recetas que proponía me quede cautivado del « bacalao a baja temperatura con aceite de avellana » ya que el método de cocción me era completamente desconocido y al mismo tiempo el aceite de avellana picoteaba mi imaginación. Aquí os dejo el video de la receta (en francés).


Con paso decidido me dirigí a la pescadería pensando que por una vez iba a hacer una receta tal y como su cocinero la trajo al mundo. Nada mas lejos de la realidad porque cuando vi la buena pinta que tenían las vieiras se me cruzaron los cables y media docena acabo en bolsa con el bacalao. Me dije que para compensar la baja temperatura del bacalao las iba a hacer a la máxima temperatura que pudiese y espolvorearlas con pimienta larga para ligarlas con el toque de avellana del bacalao. La pimienta larga es un fruto de la familia de la pimienta, alargado y con un sabor delicado que recuerda ligeramente a la canela. Hacia mucho que no la utilizaba pero guardo un buen recuerdo le unos raviolis rellenos de merluza a la pimienta larga que prepare con Amadís hace unos años.


He aquí todo lo necesario:

4 trozos de 90 g de Bacalao fresco
250g de sal gorda
125 g de azúcar
25 g de pimienta en grano (negra y blanca a partes iguales)
Aceite de avellana
Film transparente
6 vieiras
1 pimienta larga

Lo primero hice machacar ligeramente la pimienta en grano y mezclara con la sal y el azúcar. Introduje los trozos de bacalao en esta mezcla, de forma que quedasen bien recubiertos y los dejé marinar media hora. A continuación los desalé durante 10 minutos en agua fría y los sequé con un poco de papel absorbente. Para cocerlos sin que entren en contacto con el agua utilicé tal como indica la receta, film transparente. Corté un cuadrado de film y unté el centro con aceite de avellana con un pincel antes de colocar un trozo de bacalao. Unté también la parte superior del pescado antes de cerrar el film como si fuese un sobre y me aseguré que quedó bien hermético. El aceite de avellana puede resultar un poco fuerte pero a mi me parece que casa perfectamente con el del bacalao. Sobre gustos...
Llegamos a la parte as difícil, sobre todo cuando no tenemos un termómetro a mano. ¿Cómo se consigue una temperatura de 50°C? Tras consultar con Amadís , San Cho y Juananás, descarté construirme una olla de vacío, subir al quinto pino para que el agua hierva a más baja temperatura e instalar un sistema de control sobre mi cocina con un termopar. Opté por hacerlo a ojo como dice Thierry. Lo importante es vigilar las microburbujas que aparecen en fondo de la cazuela cuando se calienta el agua para no pasarse de temperatura. Evidentemente si utilizáis un termómetro es más fácil. Tuve los paquetitos 10 minutos en el agua y los saqué observando que se habrán hinchado un poco. Por ultimo saqué los trozos de su envoltorio para servirlos. En el último momento añadí el toque quijotesco a esta receta que como un buen alumno había realizado hasta ahora siguiendo todos los pasos. Espolvoreé sin miedo las vieiras con pimienta larga rallada y las marqué por los dos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte. Listas para acompañar al bacalao.

Donde se cuenta de como tan bien servido fuera Don Quijote de la Plancha.

He olvidado dar cuerda al blog y por falta de uso se le han desengrasado las ruedas y oxidado los engranajes. ¡Como cuesta poner de nuevo a punto la maquinaria! Me perdí en el laberinto de la pereza estival dejando mi cocina de lado y disfrutando de la cocina ajena con tanto gusto, que estuve a punto de no poder encontrar el camino de vuelta. Por suerte construí mi propio hilo de Ariadna, creando nudos en aquellos lugares que me parecieron suficientemente interesantes como para recordarlos. Algunos merecen la pena ser nombrados por mera curiosidad, otros porque me sugirieron alguna idea y por ultimo, los dorados, que son los que recomiendo de forma incondicional. Todavía me queda un gran ovillo de hilo así que iré añadiendo nudos a diestro y siniestro cuando lo crea conveniente.

Para ver en pantalla completa pinchar aquí

Magic Muffin

Popovers: las nubes acorazadas

Desconocemos cuando empezó la guerra entre las nubes y los humanos pero podemos afirmar que fue antes del nacimiento de la historia. Durante mucho tempo los humanos sufrieron los ataques sin piedad de las nubes: lluvia, nieve, granizo y su gran error: los rayos. Gracias esos últimos, los humanos descubrieron el fuego lo cual no podemos negar, fue de gran ayuda para el desarrollo de la especie humana. Aprendimos a protegernos con edificios, paraguas, o chubasqueros y a predecir sus agresiones gracias al parte meteorológico. Al ver mermada la eficacia de sus armas, las nubes tomaron medidas desesperadas tramando alianzas a veces inverosímiles. Es digna de recordar la firmada con el reino de los batracios conocida como el tratado de la charca y que tuvo como consecuencia la aparición de las ancas de rana en la gastronomía de multitud de países . Con el tiempo la humanidad acabo pasando a la ofensiva con aviones y cohetes que las atravesaban como vulgares volutas de algodón y ataques químicos con toda la porquería que lanzamos a la atmósfera. Del mismo modo que ellas se equivocaron proporcionándonos el fuego, nosotros les hemos dotado de la lluvia ácida, pero aun así la guerra sigue siendo un conflicto inacabado en el que perdemos todos.
Nuestros servicios secretos han descubierto que las nubes, no contentas con su acoso continuo a nuestros vecinos ingleses, les han robado importantísimos documentos que contenían la receta del yorkshire pudding y han adaptado la receta para crear armaduras protectoras. Podemos afirmar que esta nueva coraza no supone ningún peligro ya que los americanos la conocen desde hace años bajo el nombre de popovers. Sus estudios sobre esta envoltura muestran que dada la naturaleza claustrofóbica de las nubes, éstas tienden a escapar de ella por el más mínimo intersticio y cuando no lo consiguen sufren un ataque de pánico que las hace condensar arruinando su defensa.

Llevaba tiempo queriendo compartir con vosotros esta receta ya que varios de mis amigos que viven en las nubes me tienen al corriente de le que por allí acaece. El miedo a revelar secretos comprometedores me ha hecho esperar el anuncio oficial de la armada meteorológica. Los popovers no son ni más ni menos que panecillos crujientes al exterior y esponjosos y ahuecados en el interior cuyo nombre proviene del hecho de que durante la cocción se genera vapor que hace que se hinchen y desborden del molde.

Para realizar 6 popovers necesitaremos 1 huevo, 150 ml de leche, 75 g de harina, una cucharada sopera de mantequilla y una pizca de sal. Lo primero que haremos es precalentar el horno a 230°C mientras mezclamos el huevo batido con la leche y la mantequilla fundida. Añadimos la harina, la pizca de sal y batimos ligeramente. Una vez preparada la masa untamos los moldes con aceite y los rellenamos un poco menos de la mitad, dejando margen para que se puedan expandir a sus anchas. Es recomendable precalentar los moldes en el horno porque ayuda a que se genere el vapor rápidamente, eso si tened cuidado de no quemaros al untarlos con el aceite. Introducimos los moldes en el horno a una altura media-baja y los dejamos cocer durante unos 20 minutos, hasta que veamos que se han hinchado y empiezan a dorarse por arriba. A continuación reducimos la temperatura a 190°C y los dejaremos en el horno hasta que estén firmes, crujientes y bien dorados. Unos minutos antes de sacarlos conviene pincharlos con un cuchillo para que la nube de vapor que esta aprisiona en el interior pueda escapar. Si no hacemos esto el vapor condensara al enfriarse desinflando el popover y nuestra ilusión.


En Norteamérica suelen comerse con mantequilla y mermelada en el desayuno aunque se pueden adaptar de mil formas distintas. Una que da buen resultado es abrirlos longitudinalmente y rellenarlos con queso de cabra, un poco de miel y unos granos de sésamo gratinándolo levemente. Existe también la posibilidad de introducir el queso de cabra en la masa. Para ello antes de mezclar la leche con el resto de ingredientes la calentaremos con 50g de queso de cabra hasta conseguir una mezcla homogénea. En este caso los popovers se hinchan menos pero su interior es más esponjoso. También se obtienen buenos resultados añadiendo 3 cucharadas pequeñas de mostaza y un poco de pimienta la masa. Voy a acabar con el ejemplo a no seguir que es sustituir el queso de cabra por foie gras: solo conseguiréis malgastar tan exquisito manjar.

L'Office

3, rue Richer 75009 ParisEstos últimos años ha aparecido como setas en otoño, restaurantes que buscan la originalidad a cualquier precio, realizando a veces mezclas estrambóticas no siempre justificadas. Sospecho que a veces añaden ingredientes sólo para poder iscribirlo en la receta y dar mas impacto al titulo, quizás porque en general el precio suele ir en aumento con la longitud del nombre del plato y lo improbable de los ingredientes. Hace poco descubrí con satisfacción, L’office un restaurante que propone una carta original e inteligente, donde cada ingrediente tiene un papel protagonista y no aparecen como simples figurantes.

En un principio el local era un pequeño bar sórdido que tras ser remodelado con unas lámparas setenteras, un enorme espejo y unas paredes empapeladas con un toque vintage, quedó como poco, curioso. En el subsuelo se encuentra la cocina donde el joven cocinero Nicolas Scheidt hace de las suyas. Tras haber trabajado una temporada en el londinense Fifteen de Jamie Oliver acabó por instalarse en Paris para deleitarnos con sus manjares. Cuando el camarero sube por la escalera precedido por el aroma de lo que estamos a punto de degustar, dan casi ganas de aplaudirle.
La carta no es muy variada ya que l’office nos propone un único menú, pudiendo elegir entre dos entradas, dos platos y dos postres (o un plato de queso) pero la verdad es que a mi no me supuso ningún problema: prefiero no poder decidirme porque me apetecen las dos opciones que no saber que pedir porque no me interesa ninguna de los mil platos que proponen en otros lugares.
Aquí os dejo unas imágenes para haceros la boca agua:

Caldo de algas, ravioli de pescado y gambas.


Salmón escocés con miso y lentejas suavemente especiado.


Rocamadour con compota de higos.


El rocamadour es un queso de cabra que figura entre mis preferidos y presentado de esta manera con su compota de higos (todavía estoy dándole vueltas a sabor de esta compota) y ruibarbo marinado es una autentica delicia.

Los 33€ euros que cuesta el menú han sido de los que mas a gusto me he gastado últimamente. Solo queda saber cada cuanto cambia la carta para poder volver y degustar nuevos manjares.

La montaña mágica de Dulcinea

Mira, dijo Dulcinea, vamos a subir ahí arriba. Mi madre solía traerme a pasear por esta montaña cuando era pequeña. Ya veras ¡las vistas son estupendas!
Empezamos a caminar por el sendero que serpenteaba por la falda de la montaña, observando el paisaje que era completamente blanco, como una cumbre nevada sólo que no era nieve lo que pisábamos sino pequeñas piedras blancas que se habían reblandecido con la humedad y el calor. Seguimos avanzando y sin previo aviso encontramos con un terreno pantanoso de vegetación exuberante. Nos acercamos a un riachuelo cremoso que zigzagueaba entre los árboles y al vernos, las majestuosas aves que se bañaban en él, escaparon volando. Al a atravesar el arroyo, la criatura mas extraña que jamás había visto se acerco nadando para saludarnos. Por la forma parecía una langosta gigante pero su caparazón era de un blanco nacarado que recordaba el interior de las conchas de las ostras. Nuestro nuevo amigo nos aconsejo seguir un camino que estaba salpicado de lo que mas tarde supe que eran setas, pero que debido a su gran tamaño confundí con grandes rocas pulidas por la erosión y el tiempo. Siguiendo sus indicaciones no tardamos en llegar a la cumbre y una vez allí Dulcinea me pregunto qué me parecía, lo único que puede responder fue un “J’adore” casi inaudible pues me había quedado sin aliento.


Esta receta es originaria de Isla Mauricio donde se hace llamar “Bol invertido” y como vais a comprobar es una herencia de la gastronomía China. Lo primero voy a hacer es la lista de la compra, que esta vez va a ser un poco mas difícil que de costumbre. Para cuatro personas: 2 pechugas de pollo, 8 langostinos, 4 huevos, 5 Shiitakes deshidratados, 3 bok choi (verdura china que se parece a la acelga), salsa de soja, salsa de ostras, harina de tapioca, ajo, una cebolla, jengibre, cebollino, y arroz thai. Como invitados especiales, substitutos o alternativas tenemos la salsa de soja aromatizada con setas y unos lap cheong (salchichas chinas).


Lo primero que haremos es trocear el pollo y marinarlo en una cucharada sopera de salsa de soja, dos de salsa de ostras y pimienta durante un cuarto de hora más o menos. Al mismo tiempo ponemoslos Shiitakes a remojo en agua templada hasta que se hidraten (unos 10 minutos). Retiraremos el pie y los cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Pelamos los langostinos, les cortamos en tres trozos y las rehogamos con un poco de aceite en una sartén grande (o mejor aún, en un wok). Las retiramos y en la misma sartén salteamos en el pollo marinado, dos dientes de ajo y la misma cantidad de jengibre, ambos bien picados. A continuación añadiremos la cebolla cortada en gajos grandes (aproximadamente 1 cm), los shiitakes y por ultimo los Bok Choi previamente troceados (la base la cortamos en tres trozos y las hojas enteras o cortadas a la mitad si son muy grandes). Quizás al principio os asustéis del volumen del Bok Choi pero no os preocupéis que se reduce de manera considerable con la cocción. Cuando esto ocurra añadimos una taza de agua templada en la que habremos disuelto dos cucharadas de café de harina de tapioca y dos cucharadas soperas de salsa de soja normal (o aromatizada con setas) para obtener una salsa espesa. Añadir las gambas y agua si es necesario para que el salteado quede bien bañado.Dejamos cocer unos minutos y añadimos salsa de soja si hace falta rectificar el punto de sal. Acabar con unas hebras de cebollino picadas.

Lo más complicado ya esta hecho, ahora solo queda freír los huevos y colocar cada uno en el fondo de un bol con la yema hacia arriba. Rellenamos 2/3 de cada bol con el salteado y el espacio restante con el arroz previamente cocido. Para terminar colocamos un plato sobre el bol y lo damos la vuelta presentándolo tal cual, dejando que cada comensal descubra lo que hay debajo.
Por último os invito a reemplazar el pollo y las gambas por 6 salchichas chinas (lap cheong), o mejor aún salchichas chinas al vino (lap cheong mei kuei lu) que están de muerte. Sancho sin Panza (también conocido como el señor de la codornices) y su futura fru quedaron encantados hace unas horas de esta versión porcina. Por si Sancho esta leyendo esto: ¡No, no es chorizo!

Salmón al lavavajillas de François Simon

Los domingos por la mañana, o más bien al mediodía, me gusta ver un programa de crítica culinaria de la cadena de televisión francesa Paris Première. La emisión se llama “La chronique de François Simon” y en ella el susodicho François habla de las novedades astronómicas parisinas y se planta en un restaurante, bar o café, cámara en mano o mejor dicho, en mesa y sin pelos en la lengua destroza o ensalza las cualidades del lugar en cuestión. Siempre de incógnito solo oímos su voz y vemos lo que esta comiendo pero nunca su rostro. De vez en cuando incluye críticas de libros o incluso le da por hacer una receta. El caso es que ayer me tope por casualidad con su página web y no pude evitar buscar en los archivos una receta quijotesca que realizo una vez en el programa: Salmón al lavavajillas. El video no tiene desperdicio aunque el resultado parece serlo.



El video esta en francés pero aquí os dejo una traducción aproximada:

"Esta receta va a haceros triunfar en vuestro circulo de amistades. Añadimos al salmón un poco de aceite de oliva, pimienta lo enrollamos en film transparente y hop al lavavajillas. ¿Sorprendidos? Pues vuestros invitados se van a quedar pasmados.
Lógicamente elegimos el programa express del lavavajillas a 70°C durante 15 minutos pero hay que vigilar porque cada maquina tiene su ritmo, sus vapores, su calor.
Al final tardo una hora durante la cual abríamos de vez en cuando para verificar la cocción y todo el mundo venia a observar el plato como si fuese la tele. No tuve ni siquiera tiempo de vaciar el lavavajillas pero no importa. Esperamos, esperamos y al final llego el momento, retiramos el papel, ponemos unas verduras alrededor lo comemos y ¿el resultado? Pues ¡un desastre! esta fatal, aguado sin sabor, sin interés, hemos esperado todo este tiempo ¿para que? para comer un calcetín asqueroso. Menos mal que teníamos unas verduras con un poco de aceite para acompañar. Receta a evitar"

Lo único que puedo decir es que es de las pocas veces que estoy contento de no tener lavavajillas porque conociéndome, como mínimo un filete de salmón habría acabado en la basura.

Tejas pesto para Hansel

- No, no y no. Me niego a aceptar que no haya solución. ¿Lo habéis intentado todo?
- Casi todo. Ni la pizza ni la lasaña ni la mozzarella han pasado los tests de calidad. Podríamos probar con el tiramisú o con la panna cotta pero…
- No. Nada de postres, conoces de sobra la política de la empresa. Sigue intentándolo. Cambia ingredientes, proporciones ¡lo que sea! Tenemos que encontrar una receta para el tejado de aquí al final de la semana o perderemos el proyecto
- Si señor, pondré inmediatamente todo el personal a trabajar en el tejado
- Cuento con ello. Puedes retirarte.

Hansel había pasado la mitad de su vida intentando olvidar las cuatro semanas que estuvo encerrado en una jaula, secuestrado por una bruja que amenazaba con comerlo. La imagen de aquella casa de dulces lo persiguió día tras día y año tras año intentando volverlo loco y lo cierto es que habría perdido la cabeza si no hubiese encontrado la forma de canalizar sus malos recuerdos: el negocio de los hoteles comestibles. Empezó construyendo casas rurales a base de salchichas y el nuevo concepto cuajó de maravilla extendiéndose rápidamente por toda Alemania. Victima de su éxito, en poco tiempo otros países empezaron a interesarse por los famosos hoteles comestibles de Hansel y se lanzo a la conquista de Europa, en algunos casos con más dificultades que en otros. El hecho de tener que adaptar los materiales de construcción según los gustos locales le estaba dando más de un quebradero de cabeza, especialmente en Italia, donde ninguna receta parecía convenir al tejado. Hansel estaba desesperado y no confiaba en que su jefe de cocina fuese a encontrar una salida al problema. Decidió jugarse la última carta que le quedaba. Saco su agenda y marco un numero de telefono …
- Riiiiing, riiiing……… Allô!
-¿Don quijote de la Plancha?
- El mismo, para servirle.

Durante estas semanas me he dedicado en cuerpo y alma a encontrar la receta que satisficiese las necesidades de Hansel: unas tejas de parmesano crujientes que tuviesen el sabor del pesto italiano. La tarea ha sido ardua pero a base de pruebas, errores y perseverancia he dado con la receta que nos ha satisfecho plenamente tanto Hansel como a mí. Los ingredientes no son ni más ni menos que los que se utilizan para hacer el pesto a saber: queso parmesano, albahaca, ajo, piñones y aceite.

Lo primero que hay que hacer es rallar el parmesano, picar la albahaca y mezclaros en proporciones iguales en volumen o la mitad de albahaca que parmesano si se mide al peso (no, no explicare lo que es la densidad). Por otro lado se pica un diente de ajo y se fríe en un poco de aceite. Con este aceite de freír el ajo untamos ligeramente (con un papel absorbente o un pincel fino) la zona de una hoja de papel sulfurizado donde vamos a colocar la teja. Cuando digo ligeramente lo digo en serio, si os pasáis quedara muy graso. A continuación se coloca la mezcla de parmesano y albahaca formando una placa y se añaden unos piñones que empujaremos un poco para que queden un levemente enterrados en el parmesano. Introducimos el papel sulfurizado con las pre-tejas a media altura en el horno, previamente precalentado a 210°C y dejamos fundir durante unos 4 -5 minutos hasta que quede crujiente pero tened cuidado pues si se dora demasiado se desvirtúa el sabor.

No puedo evitar recrearme un poco con algunos consejos y errores a evitar (para hacerme perdonar los más de 10 días de silencio).
Cuando empecé a hacer pruebas para esta receta pensé que triturar los piñones, tal y como se hace como el pesto de verdad, era una gran idea ¡grave error! Por un lado los piñones cuando están triturados se doran mucho mas rápido que el parmesano, con lo cual hay partes que quedan casi quemadas y otras sin hacer. Por otro lado lo que mantiene la teja unida es el queso y al mezclarlo con polvo de piñones la fragilizamos y lo que es peor, limitamos la cantidad de albahaca que podemos poner. Otro problema que tuve fue como añadir el sabor a ajo. Lo probé casi todo, crudo, frito, en rodajas, picado, machacado… Y nada, el sabor del ajo mataba todos los otros sabores. Menos mal que pude contar con el consejo de Amadís de Gula, también cocinero andante y gran amigo, con el que me inicie en el mundo de las aventuras culinarias. Teniendo en cuenta su experiencia en el mundo de los aceites, era el mejor capacitado para resolver el problema proponiéndome extraer el sabor del ajo con el aceite y untar la base con él. ¡Gracias Amadís!
Para terminar, un consejo sobre la presentación: haced las tejas en barcas de Caronte de distintos tamaños. ¡No os arrepentiréis del resultado!

El nido del atún

Mamá, mamá, ¿de donde vienen los atunes? De los árboles hijo, de los árboles. Mira, ¿ves ese nido ahí arriba? Es un nido de atún.


Todo empezó con un filete de atún que pensaba preparar como más me gusta, es decir a la plancha: vuelta y vuelta para que quede curdo al interior. Para acompañarlo quería hacer una ensalada original así que corte una zanahoria en bastoncitos añadí un puñado de brotes de soja y otro de brotes de alfalfa. Para completar y romper con sabores y textura añadí un cuarto de mango también cortado en bastoncillos.

Como aderezo, Dulcinea preparo un aliño con salsa de soja, un ajete, 4 briznas de cebollino y un poco de jengibre (aproximadamente del tamaño de un ajo) todo ello bien picado. Como la salsa de soja es muy salada no hace falta añadir sal al atún pero lo que si que si que recomiendo es espolvorearlo con sésamo antes de pasarlo por la plancha. El resultado es una ensalada que se redescubre a cada bocado ya que no hay dos iguales, ni en sabor ni en textura.

La nueva barca de Caronte

Hace unos meses fui a dar un paseo por el infierno y me lleve una gran sorpresa ya que el remanso del río en el que siempre encontraba a Caronte estaba desierto. Seguí caminando y di con él un poco más tarde en el río de fuego, el Flagelonte. Tenia peor cara que de costumbre y cuando me acerque a hablar con el me di cuenta que no estaba de muy buen humor. La empresa para la que trabajaba, me contó, había realizado una reestructuración de plantilla y le habían asignado el transporte de almas en este río, lo cual era un autentico suplicio pues las barcas se le quemaban una tras otra.
Había intentado utilizar una balsa de piedra pero era demasiado pesada y tardaba más del doble en hacer su trabajo. Además por alguna extraña razón las almas en cuanto se subían a la barca se ponían a hablar en portugués y no las entendía. Probó también con una embarcación de aluminio, más ligera, pero el resultado fue aun peor: quemaduras de tercer grado en las plantas de los pies y una baja de varias semanas. Se preparo tal atasco para entrar en el infierno que incluso la muerte tuvo que dejar de trabajar hasta que se recupero.
Un alma nos interrumpió para darle una moneda así que le deje hacer su trabajo y me aleje pensando cuanto tiempo mas aguantaría su barca medio chamuscada.

El fin de semana pasado como me aburría, fui a ver si Caronte había resuelto su problema y efectivamente había encontrado una solución. Había construido una barca con papel sulfurizado, ¡que gran idea! Una barca que resistía a altas temperaturas, ligera, elegante y de tamaño fácilmente modulable. Enseguida pensé en el potencial de su barca en la cocina: un molde hecho a medida para presentar de forma original la comida y que podía meter directamente en el horno. Caronte accedió a darme una copia de los planos que aquí os muestro para que, si queréis, podáis construirla en vuestra casa.

El primer paso es recortar un rectángulo de papel sulfurizado cuyas dimensiones dependerán del tamaño de la barca que queramos obtener: w, l y h corresponden respectivamente al ancho largo y alto de la barca así que según el esquema no será difícil calcular el tamaño inicial necesario. (pinchar en foto para agrandar)

Una vez tenemos el papel de base basta con seguir los 6 pasos indicados y dejar volar la imaginación.

Las dulces vacaciones de un rape en Marruecos

Estaba tan tranquilo nuestro buen amigo el Rape en sus profundidades abisales programando sus futuras vacaciones, cuando unos simpáticos pescadores llamaron a su puerta proponiéndole uno de esos paquetes de vacaciones low cost que están últimamente tan de moda. Las vacaciones consistían en una semana en Paris alojado en las profundidades del Sena, vistas a la Torre Eiffel y pensión completa. Teniendo en cuenta que le habían congelado el sueldo y que el viaje que tenía previsto a Marruecos le iba a costar uno de sus ojos luminosos, la decisión fue fácil: ¡Marruecos tendrá que esperar! Cual seria su sorpresa cuando al llegar a la capital francesa, aun sin ser pez rey, ni siquiera emperador, se encontró descabezado y medio desnudo en un mercado parisino. Cuando me contaron su historia y lo vi tan triste no pude evitar traérmelo a casa para intentar proporcionarle un final feliz.


La verdad es que no me lo pensé mucho ya que la idea de hacer rape alangostado me rondaba la cabeza desde hacia tiempo. Hice una llamada estratégica para verificar la receta familiar y tras una búsqueda rápida en internet me decante por la opción al horno(la alternativa es cocerlo).

La receta clásica consiste en atar el rape para darle forma de langosta y se le embadurna de aceite y pimentón dulce. Se coloca en una fuente sobre una cama de cebolla (para que este a gusto) con un par de hojas de laurel y al horno: 10 minutos cada lado a 200 °C. Se sirve frío cortado en medallones.

Como me sentía aventurero decidí remplazar el pimentón por Ras el Hanout, una mezcla de especias utilizada en la cocina marroquí. Instantáneamente la ensalada de lechuga y la salsa rosa quedaron descartadas. Unas hojas de espinaca frescas (aliñadas con vinagre balsámico reducido) y unos rábanos caramelizados ocuparon su lugar acompañando sorprendentemente bien este rape de acento oriental.
Los rábanos caramelizados son una receta que he tomado prestada a Philippe Delacourcelle (toda una fuente de inspiración) y que me han sorprendido tan gratamente que ya estoy pensando en recetas alternativas. Su preparación es muy fácil: se juntan en una sartén los rábanos (bien lavados y dejando un poco del tallo) una cucharada de mantequilla, otra de miel y un vasito de agua. Se añade sal y pimienta y se deja evaporar el agua hasta que la miel caramelice.
Espero que el rape disfrutase de sus vacaciones tanto como yo.